野生菌里藏著麗江的山野至味

 

四季更迭，麗江的每一季都有獨屬于它的韻味。

夏日的麗江，陽光充足、雨水豐沛，大自然不僅饋贈了旖旎的風光，更在山野間孕育出一場關于美味的盛宴。對于麗江人而言，夏天的味道，很大程度上便是那來自山林深處、帶著泥土芬芳的野生菌的鮮香，這是人們最為鐘愛的時令美味。

山林間尋找到的野生菌。（麗江融媒記者 木文秀 攝）

在雨水的滋潤下，銅綠菌、谷熟菌、黃賴頭、見手青等野生菌相繼破土而出，藏匿于松林與灌木之間，開始了它們短暫而絢爛的生命之旅。這些生長在無污染環境中的天然菌類，肉質厚實、口感鮮嫩、營養豐富。每年雨季，當地人便會背上竹簍，深入山林，循著多年的經驗尋找這些自然的饋贈。

谷熟菌。（麗江融媒記者 木文秀 攝）

谷熟菌又名松乳菇，俗稱“谷黃菌”“黃谷熟”“早谷菌”，是一種野生美味食用菌，入口清冽鮮香。在落葉與草叢間，谷熟菌若隱若現，它的菌蓋小巧而精致，輕輕觸摸，那細膩的菌蓋仿佛能感受到山林的呼吸，帶著一絲濕潤與清新。湊近一聞，一股淡淡的菌香撲鼻而來。

牛肝菌。（麗江融媒記者 錢磊 攝）

而牛肝菌，更是野生菌中的“明星”。它體型較為壯碩，菌蓋厚實，種類繁多，有黃賴頭、見手青、黑牛肝菌等，不同品種的牛肝菌在色澤和口感上略有差異，但都具備濃郁的鮮香。

爆炒野生菌。（麗江融媒記者 林彤 攝）

在麗江，野生菌的烹飪方式多種多樣，最常見的做法是爆炒或燉湯，既保留了本味，又獨具特色。將清晨采回、帶著露水的鮮菌仔細清理，去除表面雜質后，切成大小均勻的薄片。熱鍋中放入少許豬油或菜籽油，待油溫升高，放入蔥段、蒜片、青紅椒等爆香，再加入本地臘肉或火腿片提鮮，增添咸香風味，隨后倒入菌片大火翻炒。在翻炒過程中，撒上一把青花椒，巧妙中和了菌子的醇厚，碰撞出層次豐富的味覺體驗。大火將菌子中的水分快速逼出，直至菌子收緊、香氣四溢，一盤帶著熱氣的炒菌子便大功告成。

野生菌火鍋。（麗江融媒記者 施源芬 攝）

若是想要品嘗更為醇厚的滋味，野生菌火鍋便是最佳選擇。用麗江本地老母雞、筒子骨熬制數小時，燉出一鍋濃白鮮香的湯底。將銅綠菌、牛肝菌、雞油菌等一同放入鍋中，隨著湯汁沸騰，菌子的鮮味逐漸釋放，與湯底相互交融。雞肉吸收了菌香，變得更加美味，菌子也更加滑嫩可口。這種做法最大程度保留了菌子的原汁原味，入口鮮香四溢，令人回味無窮。食客們蘸著用麗江本地花椒、腐乳、折耳根等調制的蘸水，品嘗著鮮嫩爽滑的菌子，再喝上一碗鮮香四溢的菌湯，暖意與滿足感瞬間涌上心頭。這一鍋野生菌火鍋，不僅成為夏日里滋補養生的佳品，更承載著麗江人圍爐而食的溫情。

除了這些，麗江人還會將野生菌與其他食材搭配，制作出各種美味的菜肴。

美味的炒野生菌。（麗江融媒記者 林彤 攝）

野生菌生長在松針與落葉交織的腐殖土中，吸收著大地的養分和陽光的溫暖，歷經歲月沉淀，才成就了這獨一無二的美味。從山野到餐桌，野生菌是季節的禮物、自然的恩賜，也是麗江夏日的味覺符號，更是麗江人心中最真實、最地道的家鄉味道，蘊含著這座城市的獨特飲食文化和生活氣息。

如果你在夏天來到麗江，不妨走進一家當地餐館，品嘗一下這些美味的野生菌菜肴，讓那來自山野的味道在你的舌尖綻放，感受麗江夏天的魅力。